iskin东京｜日系法餐的教科书级名店-食在十三

东京｜日系法餐的教科书级名店-食在十三
在饭塚隆太的出品里看见Jo?l Robuchon料理的影子并不让人感到意外，但饭塚的菜肴在设计和用料上较原版青出于蓝，与其说是借鉴，不如说是进化，进化成具有饭塚鲜明特色的日系法餐料理。

1.
>>>最后的筑地<<<
盛夏的阳光直射到筑地场内市场的每个角落，似乎可以把小店挂着的暖帘点燃。市场里游客较印象中少了很多，甚至在大和寿司和寿司大的店前也已不见往日的大排长龙。拐角的墙壁上贴着筑地市场搬迁至丰洲的海报，“2016年11月开始运营”，这个宣传中的日期过去已快两年，市场却运作如旧，风吹雨淋的海报显得破旧，给热闹了几十年的筑地市场带了一丝从未有的萧条感。

“著名料理店”吉野家一号店的边上不远处，便是创店已过60年，深受名人喜爱的小店“龍寿司”。冷清的寿司店里只有4个客人，两个日本人在喝酒聊天说的哈哈大笑，两个外国人则在边上正襟危坐一言不发。墙上，今日推荐的食材写满了黑板，来自名产地的秋刀鱼、新子都已上市，来的，正是时候。


在已成为网红景点的筑地，各色小店里的厨师看人下饭的本领已驾轻就熟，大将为外国人捏寿司时头也不抬，什么节奏、手势、顺序全然不顾，不过出品倒也不赖，日本海产的食材优势，真是很难羡慕与复制。







埋单离店，原本再去市场的中央批发区逛逛，刚走到通道口，便被着制服的工作人员拦下，他们手里拿着宣传纸，劝离游客模样的客人。看着纸上所印，不到11点前不许进入批发区参观。记得第一次来筑地时无限制参观，到后来的9点后、10点后开放参观，批发区的管理越发严格，可见游客对批发市场正常秩序的影响有多大。

在烈日的等待让我汗流浃背，但市场的安保人员非常“日本式”的守时，当时钟敲到11点时，他们才组织游客排队，然后按照指定路线进入批发区miomi 。可惜11点后市场只见批发商在整理泡沫箱子，对我来说已无甚可看。除非赶早来看金枪鱼拍卖，否则真正的料理爱好者已失去了筑地这个学习日本食材的绝佳场所，食在十三有关参观筑地的指南也成废文。但筑地的搬迁终于进入倒计时，料理店里一改再改的海报也标明了搬迁日子：2018/10，也就是两周后，大家丰洲再见。




过气指南
东京｜火到着火的筑地市场到底有什么好看的？
2.
>>>奇妙的六本木<<<
筑地市场在游客中的火爆，电铁都营大江户线的运营功不可没。作为东京古老的电铁网络里比较新的大兄弟，大江户线横穿整个东京，串联起众多知名地标豌豆笑传，其中一站便是筑地市场。在此站上车都市进化眼，往南不过15分钟车程，便是东京大名鼎鼎的商业和美食地标——六本木。
六本木及其周边的青山、麻布一带，是银座之外东京高级食肆最集中的区域，食在十三旧文里的龙吟、数寄桥屋次郎（六本木），以及更远点的宫坂便出在此处。
今天要去的餐厅Ryuzu在六本木远离主干道的社区边，店主饭塚隆太今年50岁，出生于靠近日本海，冬季为豪雪区域的新潟县十日町。在乡下长大的饭塚自幼热爱料理，高中毕业后前往大阪的专门调理师学校学习，背井离乡的他白天在大阪学习，晚上去神户元町的法餐店打工，22岁时，他出人意料在一场厨艺大赛中获得优胜，进而在大餐厅获得正式的工作机会。在工作了几年后，和很多做西餐的日本厨师一样，饭塚踏上了前往欧洲进修的道路。

饭塚随后的人生剧本就像最常见的励志故事一样，他在法国进修时结识了一代名厨Jo?l Robuchon，回国后的2004年，他先是在Robuchon的LA TABLE de Jo?lRobuchon任主厨枪声俱乐部，2005年接替须贺洋介（如雷贯耳ORZ）执掌L'ATELIER de Jo?lRobuchon的厨房，其间肩外的恋人，餐厅连续拿到米其林二星的荣耀。2011年，饭塚独立，在离六本木L'ATELIER deJo?lRobuchon并不远的街区开业法餐馆Ryuzu，一年后，Ryuzu获得米其林二星的评价一直至今，在tabelog上也维持着4.1+的高分。


3.
>>>巨人的肩膀上<<<
为我服务的M小姐是一位黑人，虽未细问，但相信她应该来自法语国家，确认有无忌口后，厨房便开始准备我的料理。Ryuzu店堂很小，服务生倒不少，侍酒师丸山俊辅来到面前，他是土生土长的“江户子”，礼貌地介绍着今天的配酒，自然而然，是以香槟开场的。

丸山仔细地介绍乐蕾桃红香槟的葡萄品种，霞多丽和黑皮诺的组成精确到百分比，他的日式英语口音很可爱。介绍完毕，M小姐立即呈上了今天的头盘，用菊芋根添加昂贝圆柱乳酪做成的冷汤，及自家制的玛德莲蛋糕。

这道冷汤的基本做法和维琪冷汤（一种法式家常冷汤）差不多，就一些花哨的法餐厅的标准来看，饭塚的头盘显得非常简单。
“这样的料理在东京也能走红吗？看上去是多么的平常。”
疑虑，在下一道菜的呈上时越发明显，但在用完那道菜后烟消云散。
「毛蟹｜苹果｜牛油果｜番茄慕斯」

“和Robuchon的番茄蟹肉千层派是多么的相像啊”，当这道菜被呈上的时候，唤醒了自己在六本木Robuchon品尝千层派的回忆。
拨开做成小蛋糕形状的料理，由下而上是牛油果、青苹果、高糖番茄、油醋酱汁拌萵苣、毛蟹和番茄泡沫慕斯，主要食材的搭配是在Robuchon全球各大餐厅被奉为经典的完美菜谱，甚至连用咖喱粉调味毛蟹，都是Robuchon的创意。

“饭塚难道只是个依葫芦画瓢的徒弟吗？”
不由的产生了以上的想法。不过罗诗语，如果再深入分析这道菜的组成，会发现饭塚对Robuchon的菜谱做出了一项调整，而就是这个再简单不过的主意，显现出饭塚的功力，那便是最上面的番茄泡沫慕斯。
泡沫慕斯是基本的分子料理手法，由于混有大量空气，口味轻盈、柔和，非常符合日本厨师和食客的口味喜好；也因为对食材有减味作用，选用制作慕斯的食材口味要够重，饭塚用了原先食材里的高糖分番茄制作慕斯，这种不新增食材又实现料理目的的手段，看似简单甚至理所应当，但放在这里，对菜式的季节性、口感调整起到了画龙点睛的作用，反映出饭塚对菜式安排强大的理解力和食材运用能力。
“站在巨人肩膀上的饭塚先拔头筹，让人对接下去的料理充满期待。”



丸山俊辅为这道菜选用的酒是来自奥地利小众酒庄Veyder-Malberg的雷司令，口味较一般雷司令辛辣，有着其创始人Peter Veyder-Malberg的鲜明风格。
「障泥乌贼｜白芦笋｜盐渍猪肉」

业界有“日系法餐”这一说法，并对日系法餐有着很高的评价，但什么是日系法餐？厨师是日本人就是日系法餐吗剑侠风云录？我认为，只有在调理中大量运用日本料理常用食材及料理方式且不违和的法餐，才能被称为日系法餐。
虽然在西方料理中能见到乌贼的身影，但在日本料理中，各式乌贼的地位更为重要，从刺身、寿司料、天妇罗到铁板烧，乌贼无所不在馗怎么读。对乌贼肉两面刻划刀痕，加以增加肉的面积改善乌贼肉的口感，是日本厨师常见的处理方式。障泥乌贼是日料里的高级食材，饭塚将刻过刀痕的障泥乌贼用法式的铁板煎烹饪后，辅以白芦笋、香芹、红脉酸模、盐渍猪肉和高知县产的仁淀川山椒。经过铁板煎的乌贼香味四溢，入口则能感受到如乌贼刺身般的鲜甜，这便是所谓日系法餐的典型作品吧。


罗纳河谷Gramenon酒庄的“LA VIE ON Y EST”
「八色香菇塔｜猪油网纱」

这是一道饭塚在L'ATELIER de Jo?l Robuchon时期创作的料理，灵感来源于他在Michel Bras用餐时所受的启发。整道菜的食材运用很简单，最主要的食材是产自饭塚家乡新潟县鱼沼地区八色的香菇。在入菜时，饭塚先是将香菇切丁灵媒缉凶，加入生火腿等配料做成香菇酱，再将香菇切成片，在两面煎后放在千层派皮、香菇酱上做成香菇塔，画皮姐 最后再盖上猪油片，配上香菇油醋酱和芝麻菜凝冻。整道菜的设计围绕八色香菇展开，总体思路是突出八色香菇比一般香菇更大肉更厚却质软且香气浓郁的特点，由简入繁，充满呼应不愿让你走，是一道不可多得的料理。



"这款酒是Raúl Pérez的作品，他是西班牙一位非常知名的酿酒师。"
“嗯，是的，听说过。”
随后，丸山用了半分钟，从Mencia的特性说起，引导我体会这款酒的特点。
“这是一款很稀少的酒，产量很低。”
口味很像勃艮第，但价格要比勃艮第友善的多。
吃到这里，还有一道鱼料理、一道肉料理和甜品兄弟，没想到的是，本餐的最高潮便是下一道鱼料理，精彩到让再后面的菜品都黯然失色爱的肢解。
「香鱼｜茄冻」

没有一种季节性的食材如同香鱼，在夏季的日本餐桌上有如此高的出镜率，从高级餐厅到庶民料理，从怀石割烹到西餐意餐，没有香鱼的一餐大概是不完整的。饭塚的职业生涯都在做西餐，但作为日本人，他对香鱼的处理自然也不陌生，在料理这道菜时，他的西餐理念和日式做法结合的非常完美。

这道菜的设计思路是“A食材+由A食材制作的酱汁”，是西餐的常见套路，也是日本厨师在制作西式香鱼料理时的通行思路。大家的想法都差不多蛏子怎么读，体现水平高低便是脑洞的大小，而饭塚的这道香鱼是整餐中最值得评析的一道：
1）日式西餐的香鱼大多尊崇日料做法，以整条鱼上桌的形式提供，而饭塚对鱼进行了分解，切除香鱼的头部，取出内脏和中骨，进行了三片切处理。切好的鱼肉也没有如寻常做法那样炭烤，而是裹了极薄的面包粉后油煎，出品金黄透亮，非常具有观赏性。

2）做日式西餐时将鱼头和鱼身分开提供的厨师也不是没有，上图是十三在东京顶尖法餐店ESqUISSE就餐时尝过的香鱼料理，名厨 Lionel Beccat的出品将香鱼头切去，但区别在于Beccat 是将香鱼头油煎后放在鱼身边上，而饭塚则将切去香鱼头部用来熬酱汁的基底，熬制中用了法式清鸡汤并添加日料中常用的葛粉，让这道法餐充满日系风格。
3）将取出的内脏制成香鱼酱，并将中骨烘烤后制成脆片，两者调和后夹回鱼肉，让鱼肉的口味变得更丰富。熟悉料理的朋友应该知道，由于香鱼对生长环境的高度敏感，不同时空地点出产的香鱼风味相差很大，甚至同一产地的香鱼“也没有两条是味道相同的”。因此，在整道菜的调理中用了一款香鱼酱油，全日本只有大分县的一家小酱油厂在生产香鱼酱油，通过酱油的调和，不同香鱼间的风味差异得以抹平，饭塚对料理细节的追求可谓极致。

4）成菜时，在最底部铺上茄冻孙竞祖，上铺香鱼，浇上从熬鱼头开始制作，添加了蓼叶等佐料的酱汁，最后用切丁的黄瓜、油封生姜和橘醋汁调成配菜。纵观整道菜的制作，核心为西餐做法，但可以看到日本料理中关于香鱼“整条使用，不丢弃任何一部分”，用蓼叶调味等固定动作，菜式的设计充满想象，口味的搭配无懈可击，可谓一道教科书般的日系法餐菜品。
普罗旺斯邦多勒产区丹派酒庄的桃红葡萄酒
「烤和牛｜季节蔬菜」

在高级西餐厅的肉类料理中，烤牛肉属于比较简单的菜式。与羊、兔、鹿，尤其是鸭肉料理相比，烤牛肉料理方便，如果不用一些变化，难让高端食客过瘾。饭塚的这道菜选用了北海道产和牛里脊，在烤时用了无花果叶包夹烤的做法，意让牛肉吸收果叶的芳香，让味道更有层次。酱汁则用无花果酱，iskin偏甜的口味让牛肉显得更好下口。不过，没有尝到饭塚做的其他肉料理，也是此行比较遗憾的事。


波尔多克拉米伦酒庄副牌红葡萄酒
「前甜点｜甜点｜什锦糕点」





苏玳产区旭金堡酒庄的贵腐甜白
Ryuzu的甜品师是一位女生，年轻到几乎可以用少女来形容，与忙前忙后的其他厨师相比，她就在角落里默默的摆弄自己的奶油、水果、乳酪和糕点。
“你辛苦了。”或许是她的朋友，一个充满稚气的男子在吧台预订了位子。甜品师放下手头的工作来打招呼，腼腆的表情让边上的我看尬了，没寒暄几句，甜品师就回去工作，走到一半，回头看了一眼吧台，抿了抿嘴唇，而后工作的她，似乎再也没有朝这里多看一眼。

“我没有去过上海，听说是一个很棒的城市。”
已完成我这餐服务的丸山俊辅看来空了下来，在问了我的来处后，边征求我对配酒的意见边闲聊起来。
“我们店里来自台湾和香港的客人不少，但我也没有去过那里，我只去过欧洲，在巴黎生活了几年学习料理，回国后就在这里工作了。”
在丸山的引见下密云组工，饭塚来到我的身边，问了我对料理的意见，他比照片上看上去更精神，但惜字如金，似乎是一个不会社交的厨师。埋单后的送客时，他也显得木纳，倒是丸山和经理把敬语和英语说的无缝衔接，溜的不得了。也许对于乡下地方长大的饭塚来说，做好与自己出身本应无甚关系的法餐，要比圆滑各种关系，讨好各种客人，来得更为重要吧。

昼＝12:00-13:30 (L.O.)
夜＝18:00-21:00 (L.O.)
休　月曜
昼＝コース 平日　3,600-8,400円
土日祝　5,800-8,400円
夜＝コース　8,000-19,000円
アラカルト　6,000-12,000円
※アラカルトはカウンターのみ
※サービス料＝10%
東京都港区六本木 4-2-35 アーバンスタイル六本木 B1F
http://www.restaurant-ryuzu.com
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附上上次做的知乎Live的链接
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依旧可以进入听我的演讲内容
https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0
食在十三
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