冷铁世界顶级全鱼宴-厨师会

世界顶级全鱼宴-厨师会

自古有“顺德出美厨”之说，为古典粤菜贡献了一本《凤城菜谱》的顺德堪称是岭南的美食腹地。但如果要用一个限定了的范畴来具体表现顺德菜的魅力，那将会是什么呢？鱼，让顺德菜历久弥新和朝气蓬勃的正是对于鱼的烹饪。同在广东境内的潮汕人也爱烹鱼吃鱼，但潮汕人所擅长的乃是烹制海鱼，对于池塘河流里面的淡水鱼，就必须承认较之顺德人相形见绌了，顺德的鱼馔能够折服挑剔的四方饕客，足见其博大精深。

最常出现在顺德人餐桌上的，是鲮鱼。说起鲮鱼，人们并不陌生，但大多数人的印象会停留在豆豉鲮鱼这一听罐头上，而对鲮鱼制作的菜式最熟悉的也应该是豆豉鲮鱼油麦菜吧。而对粤广一带的人来说，鲮鱼却是珠江流域最常见的一种鱼类，是日常生活中天天见面的家鱼。据港澳民俗文化学者蔡珠儿的说法，鲮鱼是“粤人偏嗜之物”，它“衍发出特有的俗俚食风”，何况美味清甜，“食味比之咸水鱼石斑之类海鲜，有过之而无不及”。然而鲮鱼多次，头脑聪明、手艺卓绝的顺德师傅不仅在长年同鱼骨作斗争的经历中积累下去骨的经验，更在此基础上升华技艺，开创出不少精美绝伦的鲮鱼菜。

一条鲮鱼，在顺德厨师手中，可以变幻出无数花样。美食家蔡澜先生曾在顺德吃过一桌鲮鱼宴，全桌20道菜全都以鲮鱼为主材料。吃过之后，他不由得赞道：“一种食材，能做出那么多道菜来，令人叹为观止！”的确，顺德人对吃鱼一事穷极讲究的精神。不仅识吃，更是惜吃，天赐良材，一条鱼可以从头吃到尾，丝毫都不能浪费。每个部位分得精细，鱼头、鱼背、鱼腩、鱼骨到鱼皮、鱼尾，甚至连鱼肠都不放过。不同部位就有不同菜式，鱼身上下无一不可成就佳肴，简直到了出神入化的境地。

煎酿鲮鱼
煎酿鲮鱼是顺德人家里极常见的一道家常菜，这是一道具有法力的菜，看起来跟一条正常的煎鲮鱼无异，但实际上煎酿鲮鱼是截然不同的繁复菜肴。鲮鱼虽肉味鲜美，但骨刺极多，吃起来难免有些不便。聪明的凤城厨师们便发明出了这道别具特色的煎酿鲮鱼东方绀珠传，将之其肉去骨，最终达成了大口吃鱼而不必吐刺的伟大梦想。

煎酿鲮鱼的做法，是要将先将鲮鱼肉剥出，去除鱼骨，留下一个完整的皮囊。然后将鱼肉剁成细蓉，同时剁碎肉中的细小鱼骨，调味后沿着单一方向搅打成鱼滑，拌入腊肉、冬菇、虾米等惹味的材料后再酿回皮囊之中，拖上生粉在油中煎或炸至金黄即可。煎酿鲮鱼有三难：一是出骨，要从鱼腩边位进入肃宁天气预报，飞快地以巧劲连划两刀，深浅度要恰好，务求在完整拆出鱼肉鱼骨的同时既不破坏纤嫩的鱼皮，又要与头尾相连，这要求对鲮鱼生理结构的深度了解和高超细腻的刀工技法，缺一不可；二是酿，将剁好的鱼蓉重新酿回皮囊之中，使之与一条完整的鲮鱼别无二致，这需要极其的细心以及耐心；三就是煎鱼了，这又要考较厨师对于火候的把握，稍不注意鱼皮就难以保持完好的形态，真可谓是难上加难。

然而当一道煎酿鲮鱼最终上桌，你会发现为之所付出的一切努力都是值得的。从外形上，你很难看出这条鱼曾经被彻底剖开又重新组装。夹起一片鱼肉放入口中，鱼肉已经与其他食材一起打成细蓉，彻底融合在一起，不仅肉质鲜美而有弹性，而且更融入了冬菇、虾米等其他食材的味道，口感层次更加丰富。

鲮鱼饼
鲮鱼饼，这是顺德的一道家常菜，当地群众将鲮鱼起肉“千刀万剐”成鱼青，然后慢火煎制，“刀山火海”方成就了那份肉类成饼的极致弹香。这手法的创始人欧阳礼志也因此书写了厨师生涯最浓墨重彩的一笔。
鲮鱼饼的制作极其烦琐，清早去市场买新鲜鲮鱼分骨，尼龙刷处理内脏，筛子晾干，在2~3摄氏度冷藏三小时，然后用绞肉机搅碎，之后加冰、盐、糖、鸡粉用机器搅拌均匀后放回冷藏2~3分钟后，再放入陈皮、黑胡椒碎除腥并滑入炒好的嫩鸡蛋碎3~4个。鱼饼端上来后，可以白口吃，也可以蘸汾酒发酵的蚬蚧酱，口感弹滑，一咬去满口甘美，齿感也很舒爽。

鲮鱼球
在顺德人的宴席上，鲮鱼球和酿鲮鱼一样是必不可少的。炸得金黄的鲮鱼球比鱼丸、贡丸略大，要做成爽口弹牙的鲮鱼球，必须经过剔骨、取肉搅打、猛摔、挤、炸、蒸等多道工序，除了调味不可马虎，还要将鲮鱼滑摔打至起胶，保证口感爽脆。

鲮鱼羹
制作鱼饼剩下的鲮鱼骨也不浪费，可以用来熬鱼羹，传统手工“拆”下的鱼骨浸入煮粥的米水中在井口般大小的铜锅里煮到鱼骨化掉。一来铜锅散热均匀不会被烧焦，二来粥水不会化开以保持羹的黏稠状。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。再加入胜瓜丝、冬菇丝、蛋丝、腐皮丝、粉丝等七种辅料推薄芡做成汤羹扑倒腹黑大神，就成为了远近驰名的“顺德拆鱼羹”。浓稠的汤汁晶莹透明，轻轻舀一勺入口，但觉软滑香甜，清香四溢，令人齿颊生香，食之不忘。

凤城鱼皮角
始制于清代大良“冯不记”老铺，选用鲜活鲮鱼起肉刮青焖烂，与上等面粉搓均碾薄作皮，瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻（炒香）等拌均作馅，包成小巧玲珑的饺子状。鱼皮角可干蒸，可煎，放入上汤煮之味道更鲜美。

榄豉蒸鲮鱼
榄豉呈角形，又称榄角。榄豉是乌榄果实“中断为二，去核，贮盐少许，捏合曝干”而成笛膜怎么贴，可供膳用，“最解鱼毒”（清·潘恕《双桐圃集》）。顺德人爱用拌上生抽（俗称“白曲”）晒制而成的白油榄豉与大鲮鱼同蒸，榄豉切为幼条，用白糖拌匀，可减弱榄豉的咸度，带出鲮鱼的鲜味，与榄豉本身的苦涩味相融合盛泽当家网，作用于鲮鱼，滋味更是特别。
据顺德食家经验，用于清蒸的鲮鱼，以鲜活大鲮鱼为佳，顺德人亲切地称它为“大鲮公”。榄豉蒸大鲮公虽是家乡小菜，但小菜意义不小，蕴含着岭南深沉的山水味。有诗咏曰：“白油榄豉谏官身，闪亮乌油蕴味深。佐得鲮公登上席，家乡小菜值千金。孟照国”

腊肉蒸鲮鱼干
风味鲮鱼干是最具顺德特色的风味食品，风干的鱼保持了与秋冬晾晒的干湿度和独特风味。鱼干特色是蒜子肉，无论鱼腩还是鱼背，肉都是一片片小块的。至于味道，由于配搭腊肉一起蒸，两者味道互相交融，达致咸淡适中，十分惹味，佐酒送饭两相宜。

煎咸鲮鱼
采用一夜情的做法，淡腌足三天，将淡水鱼的土腥味完全去除，只剩清爽的鲜味。在吃的时候配上一碗煮得浓酽的白粥来，是为一绝。

鲮鱼粉葛汤
广东人都喜欢用粉葛来煲汤，鲫鱼性温，不大适合配伍粉葛，而性平的鲮鱼与粉葛就相得益彰。鲮鱼先行腌制，煎至皮焦，入粉葛，加上至靓陈皮煲2个小时，这锅汤就完成了。粉葛滋润清凉，鲮鱼鲜甜香滑。细细品尝一口，汤浓味厚，鱼的鲜甜味相当出众。

鲮鱼揸
鲮鱼揸制法：剖开鱼身，起出整条鱼肉，用吸水纸吸去鱼肉的水分，将鱼肉切片，加入适量细盐，揸（用手抓捏）至稍微起胶，加入所需的调味料，搅拌成鱼揸。此处一个“揸”字蓝带国际学院，既是独特的菜名，更是一番不可言状的慢工细活呢。顺德人相信，食材足够新鲜的时候，清水涮是最滋味的。制好的鱼揸用筷子一小块一小块的拔进滚烫的水中，煲一下就可吃用，由于没添加任何调料，鱼肉非常的清甜而富有鱼的原味。也可以根据个人口味撒上薄薄一层黑胡椒粉，加入少许油盐，更加提味。千万不可以沾酱油，否则会破坏掉鱼的鲜味。原汁原味的鱼肉鲜嫩爽滑，细骨在揸捏之中已若有若无，可以放心大啖了。烫过鱼的清水汤也变得无比鲜甜，可以直接舀上一碗来喝，细细品味其中的精华，润物无声，充盈着脾胃。

豉汁蒸鱼头
鱼头是做鱼揸的副产品，但真正的老饕，却都对鱼头情有独钟。鲮鱼头清洗干净后，加蒜蓉、红葱头、陈皮丝、豆豉以及适量的调味料拌匀，再用大火滚水蒸5至6分钟惊世弃妃，即可享用这道豉汁蒸鱼头。吃起来甜中带滑，滑中又有点惹味。充满胶质的鱼脑鱼髓稍稍一吸，不经意间便流滑入嘴、满口生香。

茶蔗熏鲮鱼
茶蔗熏鲮鱼是当地望族碧江苏氏所创。他们用岭南特产鲮鱼、甘蔗、陈皮做原料，把江南的食茶文化融入菜肴中，创制出了一款兼容并蓄的菜式——茶蔗熏鲮鱼。
这道菜具体做法并不复杂：把削好的甘蔗条在铁镬中“井”字形层层架叠起来，中空处放进滇红茶叶、陈皮和粗盐粒，将开膛治净的新鲜鲮鱼平铺在甘蔗架上，镬下用文火干炙，甘蔗受热馏出的甜汁溅到茶叶、陈皮和热盐上，化成含有焦糖、盐香、茶香、陈皮香气的混合热气，这热气慢慢把鲮鱼焙熟烘干，使不沾油水的鲮鱼吸收这几种香气却又不甜不咸，不粘茶叶，保留着鲮鱼的鲜甜本味。喜欢味浓的，还可以用镬里烤过的茶叶盐花研末相佐，下酒最妙。有顺德美食竹枝词咏茶蔗熏鲮鱼：“望族家肴制作工，茶香蔗润火微红。华南食趣江南味，尽在银鳞数寸中。”

碧绿炒绉纱鱼卷
何为“绉纱”？其做法是把鲮鱼去皮剔骨后，打成鱼胶，再挤成鱼丸，然后在干净的砧板上用刀将鱼丸一压一刮，成绉纱状，再加入火腿条、葱卷好后放入热锅或煎炸、或蒸熟。外形彷如一匹绸缎捆着珍宝。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。口感特色：清而不淡，爽而嫩滑，外层富含鱼胶鲜香，弹牙爽口，内层料头滋味动人，深受顺德人喜爱。

鲮鱼鼻
说到吃鲮鱼，当地有这样的一句俗语：鲮鱼鼻，鳊鱼腹，鳙鱼头，草鱼尾。意思是这几种鱼中，这几样东西是最独特而好吃的。鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位，虽然肉不多，但骨质松软，是鲮鱼头中最爽滑的部分，也是鱼头的精华所在东拉山大峡谷。几十只鲮鱼的鼻子，像军队阅兵一样，排列得整整齐齐。用豉油一拌，清香迷蒙，是鱼头却一点鱼腥都没有。鱼头吸收了豉汁的甘香，最后撒上翠绿的葱粒，每一个都意象分明、清丽动人。鲮鱼鼻的吃法跟吃田螺有点相似，极考嘴功。首先用嘴啜出后面的脑汁，然后掉转过来啜鱼嘴和鼻子，慢慢地把鱼头的骨头吮出来，吸啜间清香流转，好像在跳一支快乐的舞蹈，极其曼妙。

凉拌鲮鱼皮
看似寻常普通的鲮鱼皮，经厨师的妙手处理，别有风味。处理鱼皮，极其考究厨师的手艺赛文加，其中“去鳞起肉”最考功夫。鱼皮的吃法，大概有凉拌、油炸、冰镇、煎焗等，但其中仍以传统的凉拌最受欢迎。鲮鱼皮容易入味,所以云淡风轻地对待它便可以了。将新鲜鲮鱼皮两面去鳞去肉、刮削干净，飞水后放到冰箱冰冻，吃的时候，加入陈醋、酱油、辣椒油，撒一点芫荽、葱末、芝麻和脆爽的花生粒拌匀，其口感酸酸辣辣，有着蛇皮一般的滑爽，食之生津开胃。

油炸鲮鱼皮
将新鲜鲮鱼皮两面去鳞去肉、刮削干净之后，放少许精盐捞匀。一点点生粉也不用粘裹，这样酥炸过程中鱼皮彼此才不会粘连。待油锅表面渐冒青烟轻轻地逐片滑入，间中适当翻炸，鱼皮轻浮油面、微泛金黄时捞起沥油，略蘸椒盐茄汁，入口酥脆生香，特别适合佐酒，女士和孩子也可以蘸茄汁食用。

酥炸鱼肚
通常而言鱼肚肉最为细嫩，个头不大的鲮鱼亦不例外，但要做得香口好吃则首推酥炸这种烹饪方式，如是可让其色香味形兼具。于鲮鱼腩部取下鱼肚肉，片成长方形鱼片，然后一一拆除鱼骨。这个是细功慢活，但唯有做足“前戏”方能取得上乘口感，食客品尝时亦不必担心鱼刺鲠喉。
面粉加水调整至稀稠适当的面浆，放入处理好的鱼肚肉片均匀裹浆，再徐徐滑入油锅香炸，及至两面金黄迅速捞起沥油。整个酥炸过程同样需要拿捏好火候与分寸，如香炸时间不足则可能外皮不够甘脆，稍稍一过头则易致外皮色泽偏深、内里肉质偏老。一口咬食下去，薄皮香脆回甘，内里鲜嫩软糯。

鱼肠煎蛋
鲮鱼肠几乎是所有鱼肠中最鲜美的，而且像蚝一样越冻的天气越好吃，鱼肠细腻鱼油甘香，无论蒸或火锅都一食难停，不用特别烹调已经胜过很多海鲜。鱼肠本是藏污纳垢之所，其他地方的酒家大多嫌清洗麻烦，索性弃之不用海问香。但顺德厨师却能将其利用起来：鱼肠洗净，加上胡椒粉、酒、葱花、陈皮末等调味，与鸡蛋一起做成鱼肠煎蛋，或从味蕾上颠覆你对鲮鱼内脏的原有感觉。

豉汁蒸鲮鱼肠
豉汁蒸鲮鱼肠不太常见，但绝对是必尝的菜式。第一口咬下去的时候，不仅甘香，在回味的时候还能感觉到儿时吃鱼肠的味道。

空心鱼蛋
鱼蛋是以去骨去皮后的鱼肉打成的，所以颜色洁白，其内里是十足的空心。能把鱼丸挤出空心，全靠手法。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。用高汤焯熟时，汤汁渗透在鱼丸的肌理中，能完全呈现出鲮鱼肉的鲜，却又增添了因为手工摔打而出现的弹性与温度。只见厨师团起一小块打好的鱼胶肉，轻轻揉捏之后拇指稍一用力，随着一声脆响，鱼蛋便从指缝中挤出，用瓢羹一挖放入清水中。煮熟以后则轻盈漂浮于鱼骨汤表面，挟起放嘴里,轻轻一咬,里面充盈着浓缩的汤汁,又清又甜。

鱼腐
广东有三大鱼腐最为出名，云浮的罗定绉纱鱼腐、佛山的石湾鱼腐和顺德乐从鱼腐，三者选材用料都是鲮鱼肉和鸡蛋澜起科技，但做法略有分别，从而也导致了口感和味道的不同。广东厨师在长期的烹调实践中不断总结和研究鲮鱼的特性和制作方法，利用鲮鱼肉质纤维丰富和鸡蛋中含优质蛋白质的特点墓地邂逅，将两大食物相互组合，创制出色泽金黄、味道鲜美、嫩滑甘香，宜菜又宜汤，宜焖又宜烩，富含营养保健的菜式——鱼腐。

鲮鱼滑
鱼肉直切薄片（右），将适量的生粉、盐、胡椒粉等适量放入鱼肉中和发菜、葱花、腊肉粒、虾米粒一起顺时针捞匀至有胶质，再猛摔至有弹性。

鱼面
在众多做鱼方法中，最能显出顺德人巧手心思的则是鱼面。鱼肉如何变成面条？说破了，不过是利用鲮鱼肉本身的胶性而已。制作鱼面，需要选用一斤左右的土鲮鱼，将鱼青用刀刮出，然后加入冰过的菊花水，用力捶打鱼胶如纸般薄,而后手切成柔韧有劲的细条,可以拉伸一米之长。鱼面所用的汤底也有讲究，需用新鲜的鲮鱼骨和鲮鱼肉煎香后猛火煲出，汤色乳白须佐之男。将鱼面放入鱼骨汤里轻轻一烫,捞出佐以姜蓉汁,爽而柔韧,越嚼越香,一时间仿佛忘记是在吃鱼,仿佛是山珍,仿佛是海味冷铁,但请慢慢品味,都是鲮鱼肉的清甜鲜美。


来源：厨影美食
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